Välispraktika CODA Dessert Dining restoranis Berliinis

24. august 2026

Minu välispraktika Berliinis asuvas CODA Dessert Dining restoranis, mis on pärjatud kahe Michelini tärniga, kulges väga edukalt. Viibisin restoranis kaks kuud ning see aeg möödus kiiremini, kui oleksin osanud oodata.

CODA on väike ja eksklusiivne restoran, kus on külastajatele ligikaudu 29 istekohta ning avatud köök, mis võimaldab külalistel jälgida kogu teeninduse ja roogade valmistamise protsessi.

Menüüd vaadates on kiiresti märgata, et tegemist ei ole klassikalise magustoidurestoraniga, kus pakutakse ainult magusaid roogasid. CODA kontseptsioon ühendab magusad ja soolased komponendid, luues tasakaalustatud terviklikke roogasid, kus kohtuvad erinevad maitsed, tekstuurid ja temperatuurid.

CODA meeskond kasutab traditsioonilisi kondiitritehnikaid, et luua innovaatilisi ja üllatavaid roogasid, milles on oluline roll ka umami-maitsel. Restoranis kasutatakse erinevaid töötlemismeetodeid, näiteks fermentatsiooni, mille eesmärk on tuua esile tooraine loomulikud ja sageli varjatud maitsed.

Iga tööetappi käsitletakse erakordse täpsuse ja perfektsusega. Kõiki koostisosi hinnatakse kõrgelt ning neid valmistatakse suure tähelepanelikkuse ja austusega, eesmärgiga tuua esile nende parimad omadused.

CODAs ei kasutata kunstlikke maitseaineid, värvaineid ega lisaaineid ning rafineeritud suhkur on täielikult välistatud. Selle asemel kasutatakse koostisosade loomulikku magusust, näiteks köögiviljadest ja puuviljadest saadavaid maitseid.

Magusust tasakaalustatakse erinevate maitseelementidega:

soolasus (näiteks juustude ja anšoovise abil);
taimede ja ürtide mõrkjad noodid;
happelisus tsitrusviljadest või tamarindist;
umami valgurikastest toiduainetest (näiteks kaunviljadest).

Fermentatsioon ja loodusliku magususe kasutamine CODAs

CODA valmistab kõik kastmed ise ning kasutab aktiivselt fermentatsiooniprotsesse. Näiteks fermenteeritakse riisi sake valmistamiseks ning kaerast valmistatakse congee’d (traditsioonilist Aasia riisiputru kaera-variatsioonis).

Jaapani traditsioonilisest magusast riisijoogist amazake’st on saanud üks CODA köögi olulisi komponente. Amazake annab roogadele loomuliku magususe ning seda kasutatakse sageli kastmete, karamellide ja teiste komponentide põhjana.

Köögi tagaseinas asub masin (melanžöör), millega valmistatakse šokolaadi kakaonibsidest ja rafineerimata suhkrust. See masin töötab mitu päeva järjest, sest kvaliteetse šokolaadi valmistamine nõuab pikaajalist töötlemist ja täpsust.

Klassikalises kondiitriäris kasutatakse sageli suhkrut, rasva ja stabilisaatoreid, kuid CODA ei vaja suhkrut stabiliseeriva või tekstuuri loova komponendina. Selle asemel kasutatakse looduslikke magusaid komponente, näiteks puuviljade ja mahlade reduktsioone. Paljud köögiviljad sisaldavad loomulikult palju suhkruid. Näiteks peet ja teised juurviljad annavad tugeva magusa põhja. Ka petersellijuures leidub tärklist, mida saab fermentatsiooni abil muuta magusamateks ühenditeks – CODAs valmistatakse sellest näiteks petersellijuurejäätist.

Samuti kasutatakse palju bataati, mis on oma olemuselt väga magus. Üheks oluliseks baaskomponendiks on Chardonnay viinamarjamahl, mida CODA meeskond käsitleb sarnaselt sellele, kuidas klassikalises köögis kasutatakse kana- või köögiviljapuljongit – see annab roogadele sügavust ja maitset. Lisaks kasutatakse magususe andmiseks mett ja vahtrasiirupit.

Näide tooraine maksimaalsest kasutamisest

Üheks heaks näiteks CODA lähenemisest on lilla porgand. Lillad porgandid töödeldakse esmalt mahlaks ning seejärel keedetakse mahl siirupiseks reduktsiooniks. Seda reduktsiooni kasutatakse näiteks šokolaadikreemi magustamiseks ja maitse sügavuse loomiseks.

Menüü tutvustus

Järgnevalt kirjeldan lähemalt CODA menüüs pakutavaid roogasid ning lisan juurde ka fotod.

Esimene käik – Gummy Bear (Beet) / Kuldse peedi „kummikomm”
Esimene käik on inspireeritud Saksa maiustustefirma Haribo klassikalistest kummikommidest, kuid CODA versioon on valminud täiesti omal viisil – ilma želatiinita ja kasutades ainult kuldset peeti.

CODA kasutab ära kuldse peedi töötlemisel tekkinud ülejääke, millest pressitakse peedimahl. Selles mahlas küpsetatakse veel kord kuldset peeti ning seejärel vedelik redutseeritakse, et saavutada kontsentreeritud ja looduslikult magus peedimass. Saadud mass kuivatatakse, mille tulemusena tekib želatiinisarnase tekstuuriga „kummikomm”. Sellisel viisil tuuakse esile kuldse peedi loomulik magusus ja intensiivne maitse.

Peedimahlale lisatakse ka väike kogus valge veini äädikat, mis aitab magusust tasakaalustada ning lisab vajalikku happesust. Kummikomm kaetakse väljast kuivatatud ja kristalliseeritud kuldse peedi pulbriga, mis valmistatakse samuti ülejäänud peedilõikudest.

Teine käik – Beefcake (Sweet potato/almond) / Bataadikook, mandel, luuüdi

Teine käik kannab nime „Beefcake” ning tegemist on bataadikoogiga, mille valmistamisel kasutatakse või asemel luuüdimassi.

Kuigi roa nimi võib tekitada ootuse tugevama lihamaitse järele, ei tule see otseselt esile. Selle asemel on tegemist pigem pehme ja sügava maitsega bataadikoogiga, kus luuüdi annab roale rikkalikkust, rasvasust ja täidlasemat tekstuuri.

Kolmas käik – Brioche (Gouda/Rutabaga) / Riisijahust valmistatud brioche, Gouda juust ja kaalikas

Kolmas käik on riisijahust valmistatud brioche-tüüpi küpsetis, mis meenutab kujult sõõrikut ehk fritterit ning on täidetud tuntud Hollandi lehmapiimajuustu – noore Goudaga.

Roaga serveeritakse eraldi paksu kastet väikesest kondiitrikotist. Tegemist on kontsentreeritud kaalikakaramelliga, mis annab roale tugeva loodusliku magususe ja maalähedase maitse.

Külalistele soovitatakse seda käiku süüa kätega, mistõttu serveeritakse selle juurde soe ingverilõhnaline käterätik. Väliselt meenutab roog küll magusat küpsetist, kuid maitses domineerib juustuse, köögiviljase ja umami-maitselise elemendi täiuslik tasakaal.

Neljas käik – Grapefruit (Mascarpone/Savoy cabbage/Thyme) / Greip, mascarpone, savoikapsas ja tüümian

Enne roa nautimist pihustatakse tüümianiaroom otse külalise kätele. Lõhn on intensiivselt ürdine ja meenutab värsket tüümiani, mida on sõrmede vahel hõõrutud.

Seejärel serveeritakse külm kauss, mille küljele on asetatud sametine mascarpone-kreem, mille kõrval paiknevad magusad savoikapsahelbed. Kausi põhjas olev greibist, tüümianist ja tapiokist valmistatud tõmmis lisab roale värskust ning happelisust, mis tasakaalustab mascarpone rikkalikku kreemisust.

Greibisegmendid on puhastatud erakordse täpsusega – iga viljalihaosa on eraldatud puhtalt ja korrapäraselt. Suus tekib huvitav tekstuuride mäng, kus kohtuvad kreemisus, mahlakus ja kergus. Greip annab roale meeldiva happesuse ning õrna mõrkja nüansi.

Viies käik – Buttercream (Plum/Walnut/Dulse Seaweed) / Võikreem, miso, ploom, kreeka pähkel ja dulse-vetikas

Roog koosneb biskviidipõhjast, millel serveeritakse ploomi, karamelliseeritud kreeka pähkleid, misoga maitsestatud võikreemi ning praetud dulse-vetikat.

Visuaalselt kõige silmapaistvam komponent on dulse-vetikas, mis annab roale kergelt mõrkja, soolaka ja merelise nüansi. See maitse tasakaalustab väga hästi ploomi loomulikku puuviljasust ja magusust. Dulse-vetikas tugevdab umami-maitset ning koos misoga maitsestatud võikreemiga loob see sügavama ja rikkalikuma maitseprofiili.

Tekstuuride mäng on samuti väga mitmekesine: pehme ploom, sametine võikreem, krõmpsuvad kreeka pähklid ja krõbe vetikas loovad suus erinevaid kihte.

Ploomide valmistamise protsess
Ploomid puhastatakse eelnevalt kividest ning asetatakse purkidesse marineeruma. Roa valmistamisel rakendatakse järgmist tehnoloogilist protsessi:

Marineerunud ploomid kurnatakse ja eraldunud vedelik kogutakse kokku.
Eraldatud vedelikku redutseeritakse (keedetakse kokku) kuni 74° Brixi tasemeni, et saavutada intensiivne ja kontsentreeritud maitse.
Ploomid kooritakse ettevaatlikult lusika abil ning esteetilisemad tükid asetatakse dehüdraatori (kuivati) restile.
Ploome kuivatatakse dehüdraatoris umbes 4 tundi temperatuuril 63 °C, eesmärgiga jätta need tekstuurilt pehmeks, mitte täielikult kuivaks.
Seejärel vakumeeritakse ploomid koos redutseeritud vedelikuga ning neil lastakse vähemalt 6 tundi maitsestuda. Alles pärast selle protsessi läbimist kasutatakse ploome koogi komponendina.

Kuues käik – Lettuce (Gherkin/Cream Cheese) / Salatileht, kurk ja toorjuust

Selles käigus kasutatakse vahtrasiirupiga suhkrustatud ehk konfiteeritud salatilehte. Salatilehte töödeldakse vahtrasiirupiga, mille tulemusena muutub selle maitse magusamaks ning tekstuur huvitavamaks. Lehe sisse pritsitakse värske toorjuustutäidis ning peale puistatakse kuivatatud marineeritud kurgi pulbrit.

Kurki dehüdreeritakse (kuivatatakse) eelnevalt 24 tundi, et eemaldada sellest niiskus ja kontsentreerida maitset. Roas domineerib õrnalt mõrkjas noot, mida tasakaalustavad täiuslikult toorjuustu kreemisus, vahtrasiirupi magusus ja marineeritud kurgi happelisus.

Seitsmes käik – Raclette Waffle (Kimchi/Yoghurt) / Raclette-vahvel, kimchi ja jogurt

Tegemist on õhulise maisijahust valmistatud vahvliga, mille sees on sulatatud raclette-juust. Vahvli kõrvale serveeritakse laagerdunud jogurtist valmistatud dipikaste, millele lisab iseloomu ja teravust vürtsikas kimchi-pulber.

Roas on tunda Šveitsi raclette’i traditsiooni mõjutusi. Juust on küpsetatud otse vahvli sisse ning serveerimisel soovitatakse külalisel kasta vahvel jogurtikreemi ja kimchi-pulbri segusse.

Tehniliselt on tegemist väga oskuslikult lahendatud käiguga. Vahvel on äärmiselt õhuline, kuid samal ajal annab sulanud juust sellele rikkalikkust ja sügavust. Kimchi-pulber lisab meeldivat vürtsikust ja happelisust, mis tasakaalustab juustu rasvasust. Kuuma, soolase ja rammusa juustu ning värskendava jogurti kombinatsioon muudab selle roa erakordselt nauditavaks.

Kaheksas käik – Caviar Popsicle (Oscietra Caviar Sturia / Jerusalem Artichoke / Pecan) / Maapirni- ja pekaanipähklijäätis kaaviariga

See käik on üks tehniliselt huvitavamaid roogi kogu menüüs. Roa baasiks on maapirni- ja pekaanipähklijäätis, mille sees on pekaanipähkli ganache’-täidis. Jäätis kastetakse vedela lämmastiku vanni, et saavutada kiire külmumine ja täpne kuju. Seejärel kaetakse see Sturia D’Aquitaine Oscietra kaaviariga ning ümbritsetakse väga õhukese, majasiseselt valmistatud valge pekaanipähklišokolaadi kihiga.

Šokolaadikatte viimistlemisel kasutatakse velours spray (sametsprei) tehnikat, mis annab toote pinnale õrna ja sametise faktuuri.

Roas kohtuvad väga erinevad elemendid: maapirni maalähedane magusus, pekaanipähkli pähkline rikkus, šokolaadi kreemisus ning kaaviari soolakas ja mereline nüanss. Tulemuseks on äärmiselt luksuslik ja üllatav kombinatsioon, kus magus ja soolane moodustavad täiuslikult tasakaalustatud terviku.

Üheksas käik – BBQ Apple (Chicken Skin/Shallot) / Grillitud õun, amazake, šalottsibul ja grillitud kananahk

Roas kasutatakse madalal temperatuuril söegrillil küpsetatud õunu, amazake’ga valmistatud komponente, sarapuupähkliküpsise puru, poolkuivatatud rosinaid ning amazake-karamelliga valmistatud šalottsibulamoosi. Lisaks serveeritakse roas grillitud kananahka, mis annab sellele krõbeda tekstuuri ja tugeva umami-maitse.

Peamiseks ideeks on kasutada amazake’t – Jaapani traditsioonilist fermenteeritud riisist valmistatud magusat komponenti. Amazake valmistamisel kasutatakse riisi, mida fermenteeritakse:

kōji abil (riis, millele lisatakse spetsiaalne hallitusseene kultuur);
või sake valmistamise jäägi ehk sake lees’i abil.

Fermentatsiooni tulemusena muutub riisis olev tärklis magusateks ühenditeks ning suhkrut ei ole vaja lisada. Amazake tekstuur on kreemjas ja kergelt paks. Maitse meenutab riisipudingut või kergelt vanillist taimset jooki, kuid sisaldab ka iseloomulikku fermenteeritud nüanssi.

Šalottsibulajäätis (Shallot Ice Cream)
Šalottsibulajäätis on suurepärane näide CODA loomingulisest lähenemisest, kus tavapärane soolane koostisosa muudetakse peeneks ja tasakaalustatud magustoidukomponendiks. Jäätises kasutatakse nii toorest kui ka küpsetatud šalottsibulat. Küpsetamine muudab šalottsibula magusamaks ning toob esile selle karamellised noodid.

Koostisosad:
Toored šalottsibulad, küpsetatud šalottsibulad, vahukoor (1. osa karamelliseerimiseks ja maitse sügavuse loomiseks), vahukoor (2. osa), piim, hele amazake-karamell (valmistatakse restoranis ise), sarapuupähklipasta, sojakastmepulber, sool, pärmipulber, jaanikaunajahu (johannileivaseemnejahu).

Valmistamine:

Terved koorimata šalottsibulad küpsetatakse 140 °C juures umbes 20–40 minutit, sõltuvalt nende suurusest.
Üks osa vahukoorest karamelliseeritakse, et saavutada sügavam ja rikkalikum maitse. Seejärel tasakaalustatakse karamell veega.
Lisatakse teine osa vahukoort ning kõik ülejäänud koostisosad.
Segu segatakse ühtlaseks ning kurnatakse läbi peene sõela (näiteks Superbag).
Massi töödeldakse Thermomixis kiirusel 10 umbes 5 minuti jooksul, seejärel kurnatakse uuesti ja asetatakse külmkappi.
Kui mass on täielikult jahtunud, lisatakse sool ning korrigeeritakse maitset.
Segu asetatakse Pacojeti topsidesse ja külmutatakse.
Valmis jäätisest vormitakse pallid, mis asetatakse küpsetuspaberite vahele ning surutakse kergelt lapikuks.
Seejärel šokikülmutatakse toode ja viimistletakse selle lõplik kuju.
Šalottsibulajäätis ühendab endas karamelliseeritud sibula magususe, amazake sügavuse, pähklised noodid ning kergelt soolaka umami-maitse.

Kümnes käik – Dike Cheese Tarte (Conference Pear / Avocado) / Pirn, Dike Cheese ja avokaado

Selles käigus kasutatakse Põhja-Saksamaal valmistatud käsitööjuustu Dike Cheese’i, mis asetatakse tartaleti (korvikese) sisse ning kaetakse õhukese avokaado ja edamame-oa kihiga.

Pirn valmib mitmes etapis: esmalt seda marineeritakse, seejärel kuivatatakse dehüdraatoris ning pärast kuivatamist lõigatakse pirnist täpne ketas. Avokaado lõigatakse väiksemateks tükkideks, maitsestatakse ning vormitakse samuti väikesteks ketasteks. Dike Cheese küpsetatakse enne serveerimist ahjus, et tuua esile selle rikkalik ja kreemjas iseloom.

Kõiki komponente koos süües tekib väga harmooniline kombinatsioon, milles kohtuvad pirni loomulik magusus, juustu soolasus ja kreemisus, avokaado pehme tekstuur ning tartaleti krõbedus.

Üheteistkümnes käik – Chicory and Cocoa (Purple Carrot / Hazelnut) / Sigur, kakao, lilla porgand ja sarapuupähkel

Roa põhjas on intensiivne šokolaadikreem, mida magustatakse eelnevalt valmistatud lilla porgandi siirupiga. Lillad porgandid töödeldakse esmalt mahlaks, misjärel keedetakse mahl aeglaselt siirupiseks reduktsiooniks. Seda reduktsiooni kasutatakse šokolaadikreemi magustamiseks ja maitse sügavuse suurendamiseks.

Šokolaadikreemi ümber on vormitud lilla porgandi karamellikiht. Lisaks on roas esindatud kakao, kakaoga kaetud sarapuupähkel ning sigur, mis on eelnevalt lilla porgandi siirupiga läbi immutatud.

Tulemuseks on erakordselt intensiivne ja šokolaadine amps. See käik sobib suurepäraselt külalisele, kes hindab sügavat, tugevat ja komplekset šokolaadimaitset.

Kaheteistkümnes käik – Parsley Root (Black Garlic / Pistachio) / Petersellijuur, must küüslauk ja pistaatsia

Desserdil on põhjas musta küüslaugu kreem, mille peale asetatakse petersellijuurejäätis. Lisaks serveeritakse roas karamelliseeritud pistaatsiapähkleid, krõbedaid petersellijuurekrõpse ning petersellijuure lehte, mis meenutab visuaalselt tavalist peterselli. Lauas valatakse roa ümber erksavärviline roheline vinegrett, mis valmistatakse petersellijuure lehtedest, õlist ja laimist.

Roas kohtuvad musta küüslaugu sügav, kergelt magus ja umami-maitseline karakter, petersellijuure maalähedane magusus, pistaatsia pähklisus ning laimi värskus.

Kolmeteistkümnes käik – Wagyu Fudge (Curd Chocolate) / Wagyu-fudge ehk kohupiimašokolaad

Selle käigu puhul kasutatakse väga erilist ja ootamatut koostisosa – wagyu-veise rasva. Dessert on valmistatud wagyu-veise rasvast ja kohupiimapulbrist, millest vormitakse väikesed pallikesed.
Pallid veeretatakse kakaopulbris ning serveeritakse kakaonibside peal.

Kakaonibsid asetatakse eelnevalt lepasuitsu sisse, mis annab roale täiendava aromaatse kihi. Serveerimisel tuuakse roog lauda kupli all. Kui kuppel eemaldatakse, vabaneb sealt kerge lepasuits ja suitsune aroom, mis loob külalisele juba enne maitsmist meelelise elamuse.

Wagyu-rasv annab desserdile rikkaliku ja pika järelmaitse, samas kui kakao ning suitsune element tasakaalustavad suurepäraselt selle rammusust.

Neljateistkümnes käik – Cocoa “Arriba Nacional” (Medjool Date) / Medjool-dattel, või ja Arriba Nacional šokolaad

Menüü lõpetab klassikaline, kuid erakordse täpsusega valmistatud šokolaadiamps. Väljast koosneb see 78%-lise kakaosisaldusega šokolaadikihist, mille sees on rikkalik tume ganache. Ganache valmistatakse koorest, võist, näpuotsatäiest soolast, 100%-lisest šokolaadist ning Medjool-datlitest.

Medjool-dattel on suur, pehme ja karamellise maitsega datlisort, mida kasutatakse tippkokanduses sageli loodusliku magustajana. Selles roas annab dattel edasi oma loomuliku magususe ning loob sügava karamellise noodi, mis sobib valatult kokku tumeda šokolaadiga. 100%-line šokolaad tähendab puhast kakaomassi ehk suhkru ja piimalisandita toodet. See erineb klassikalisest tumedast šokolaadist, mille valmistamisel kasutatakse alati ka rafineeritud suhkrut.

Tulemuseks on intensiivne, sügav ja tasakaalustatud šokolaadielamus, mis lõpetab menüü väga elegantselt.

Kokkuvõte CODA kogemusest

Minu kahekuuline välispraktika CODA Dessert Dining restoranis andis mulle hindamatu kogemuse nii tehniliselt kui ka loominguliselt.

Kõige rohkem mõjutas mind CODA filosoofia, mille kohaselt ei pea magustoit olema vaid ühekülgselt magus – vajaliku magususe saab luua ka looduslike koostisosade, fermentatsiooni ja erinevate töötlemistehnikate abil. Sain näha, kuidas köögiviljad, juurviljad, fermenteeritud toorained, vetikad ja isegi soolase köögi komponendid võivad muutuda kõrgköögi dessertide baasiks. CODAs hinnatakse iga koostisosa ning püütakse leida selle täielik potentsiaal. Väga oluliseks õppetunniks minu jaoks oli tooraine maksimaalne ja jätkusuutlik kasutamine: ülejäägid ja vähem väärtuslikud osad ei ole lihtsalt kõrvalproduktid, vaid võivad õige tehnika abil muutuda unikaalseteks ja väärtuslikeks komponentideks.

Praktika jooksul sain arendada oma teadmisi fermentatsioonist, šokolaadi valmistamisest, jäätiste ja külmutatud dessertide tehnoloogiatest, köögiviljade kasutamisest magustoitudes, maitsete tasakaalustamisest ning fine dining’u töökorraldusest ja täpsusest. Lisaks tehnilistele oskustele õpetas CODA mulle kannatlikkust ning sügavat austust tooraine vastu. Iga detail loeb ning kõrge kvaliteet sünnib väikestest, kuid täpselt läbimõeldud sammudest.

See praktika muutis täielikult minu senist arusaama magustoidust. Nägin, et dessert võib olla palju enamat kui lihtsalt magus lõpp einele – see võib olla terviklik elamus, kus kohtuvad kultuur, tehnika, teadus ja looming.